Fasanstuvning

Ingredienser

• 1 fasan skåret i stykker

• Mel

• Salt efter smag

• Friskkværnet sort peber efter smag

• 2 1/2 spsk. smør

• 1,7 liter kogende vand

• 1 tsk. timian

• 2,5 dl majs

• 3 kartofler skåret i tern

• 1/4 tsk. cayennepeber

• 3 mellemstore løg skåret i skiver

• 5 dl dåsetomater med saft

Fremgangsmåde

1. Vend fasanstykkerne i mel, salt og peber. Brun dem i smør. Tilsæt fasan og alle andre ingredienser (undtagen tomaterne) til det kogende vand, dæk til og lad det simre i 1 1/2 til 2 timer. Tilsæt tomaterne og lad det simre i yderligere en time.

2. Denne opskrift giver 4 portioner.

Udbytte

4,0 Portioner

Ingredienser

• 8 halvt benfrie vagtler

• 2 spiseskefulde tørret oregano

• 1/4 kop tørret dragon

• 2 spiseskefulde stødt ingefær

• 2/3 kop hindbæreddike

• 2 spiseskefulde hakket hvidløg

• 1/4 kop friskkværnet sort peber

• 1/4 kop syltede krydderier

• 3 kopper olivenolie

• 4 kopper hønsebouillon

• 1 kop solbærsyltetøj

• 2 kopper appelsinmarmelade

• 4 spiseskefulde majsstivelse

• 1/2 kop smeltet smør

• 1/2 kop hvedemel

Fremgangsmåde

1. Fjern lår og vinger ved leddene, tæt på benet, på hver vagtel og læg resten af ​​hver vagtel i en stor, lav skål. Bland de næste otte ingredienser sammen i en mellemstor skål og hæld over vagtlerne. Mariner i køleskabet i 4 til 5 timer.

2. Tag vagtlerne ud af marinaden og grill eller steg dem i 3 til 4 minutter på begge sider. Fordel vagtlerne på serveringstallerkener og top med appelsinsaucen. Server straks.

3. Udbytte

4. Appelsinsauce:

   I en stor gryde kombineres bouillon, gelé og marmelade og bringes i kog. Tilsæt majsstivelse under konstant omrøring og bring i kog igen.

   Reducer varmen til simring og kog under hyppig omrøring i 5 til 10 minutter.

   I mellemtiden opvarmes smørret i en lille gryde og røres i melet for at lave en roux med en konsistens som pasta. Tilsæt roux til bouillonblandingen under konstant omrøring, indtil den er jævn.

   Udgør 5 til 6 kopper.

   THE GREYSTONE INN

Udbytte

4,0 Portioner

Ingredienser

• 1 and

• 250 gram svinefedt (flæsk)

• 1 løg, mellemstort

• 1 gulerod, mellemstort

• 2 teskefulde knust hvidløg

• 1 teskefuld hakket salvie

• 2 teskefulde grønne peberkorn

• 1 kop hvidvin

• salt, peber

• 1 liter vand

Tilberedning

1. Skyl anden. Skær den i halve.

2. Pil og tern løget.

3. Pil guleroden, og lad den være hel.

4. Skær svinefedtet i 2 cm terninger, og læg det i en tung gryde med de resterende ingredienser. Bring det i kog, reducer varmen, og lad det simre meget forsigtigt i 2-3 timer, eller indtil fedtet er smeltet, og andekødet falder fra benet. Rør regelmæssigt. Tag det af varmen, og lad det køle af i 1 time, indtil det er lunkent.

5. Løft forsigtigt andekødet og guleroden op af gryden med en hulske, fjern skindet, og riv kødet i stykker i en skål med fingrene. Kassér knogler og sener. Riv guleroden, og tilsæt den til anden.

6. Si 1 kop af fedtet fra gryden over anden, og bland det godt sammen til en pasta. Krydr godt.

7. Læg blandingen i lerkrukker eller terriner, dæk den med et lag smeltet smør eller bagepapir, og stil den på køl i 2-3 dage.

8. Server med frisk eller ristet brød.

9. Kan opbevares i køleskabet i 3 uger.

Udbytte

1,0 Portioner

Ingredienser

• 1 stor gås

• Salt

• Quatre epices ELLER

• Allehånde ELLER

• Kinesisk 5-krydderi pulver

• Malet timian

• Malede laurbærblade

Fremgangsmåde

1. Skær gåsen ud i portionsstykker, og gem fedtet. Gnid stykkerne med salt og krydderier. Pak dem i en stor, dyb skål og dæk dem med mere salt. Lad dem stå et køligt sted eller i køleskabet i 24 timer.

2. Smelt fedtet i en stor gryde. Escoffier siger, at hvis din gås er god, kan du forvente at få mindst 1,6 kg fedt fra den!

3. Skyl og tør gåsestykkerne næste dag. Smelt det smeltede fedt og kom stykkerne i. De skal være helt dækket af fedt. Kog ved lav varme i 2 1/2 til 3 timer.

4. Pak gåsestykkerne i en steriliseret krukke og hæld fedtet over.

5. Fedtet skal dække stykkerne. Lad fedtet størkne og hæld derefter 2 kopper smeltet svinefedt over det hele. Når dette er størknet, skal du dække krukken med et stykke slagterpapir og binde det fast eller sætte låget på krukken.

6. Det holder sig i lang tid - det er bedst efter mindst en uge. Hvis du køler det ned, eller hvis du bruger det inden for en dag eller to, behøver du ikke at gå gennem den smeltede svinefedt- og slagterpapirrutine. Forresten kasseres svinefedtet, men gåsefedtet gemmes til stegning og anden brug.

Udbytte

6,0 Portioner