Friske hestebønner og morkelsvampe-ragout med hvilling

Ingredienser

• 1,36 kg friske hestebønner stadig i bælg

• 227 g friske morkelsvampe

• 6 spsk olivenolie

• 3 skalotteløg, finthakket

• 1,2 dl fiskebouillon

• 60 ml tør hvidvin

• 3 spsk hakket frisk timian

• 3 spsk koldt usaltet smør

• 4 friske hvillingfileter (170 g hver), med skind,

• pin-ben fjernet

• Salt efter smag

• Friskkværnet sort peber efter smag

Fremgangsmåde

1. Pil hestebønnerne fra de store lange bælg, som de er indkapslet i. Dette vil afsløre bønnerne i deres tynde skal, som de også skal fjernes fra. Gør dette ved at bringe en gryde vand i kog, tilsæt bønnerne til gryden og blanchér-kog i 2 til 3 minutter, før du sier hestebønnerne og chokkerer dem i et isbad med koldt vand. Den tynde skal kan nu pilles helt af med hånden for at afsløre den søde hestebønne. Den er nu klar til at blive tilsat til enhver ret og kræver kun et par minutters yderligere tilberedningstid.

2. Rens morkelsvampe omhyggeligt, og trim bunden af stilken af. Fjern alt snavs og rester ved at lægge dem i flere skift rent koldt vand. Læg derefter morkelsvampe ud på papirhåndklæder for at absorbere overskydende fugt og lufttørre. Opbevares på køl indtil brug.

3. Varm 3 spsk olivenolie i en sauterpande ved middel varme. Tilsæt morkelsvampe og sauter i 3 til 4 minutter. Tilsæt skalotteløg og steg i yderligere 3 minutter. Tilsæt fiskebouillon og braisér morkelsvampene i 2 til 3 minutter.

4. Tilsæt hestebønner og hvidvin til morkelsvampene og fortsæt med at koge i yderligere 3 minutter. Krydr grøntsagerne med salt og peber, og tilsæt de friske timianblade. Rør det kolde smør i for at lade smørret, som giver retten en cremet tekstur, smelte, men ikke skille. Fjern straks fra varmen, og læg morkelsvampe og hestebønner på et varmt serveringsfad. Mens morkelsvampe og hestebønner koger, begynd at tilberede hvilling ved at krydre fisken med salt og peber. Varm den resterende olivenolie i en anden sauterpande. Tilsæt fisken

Ingredienser

• 11 g kippers (blødrøget) laks skåret i ¼" strimler

• 2 spsk citronsaft

• 4 spsk sherry

• 900 g hellefiskebøf på 1" tykkelse

• 113 g smør

• Friskkværnet sort peber efter smag

• 2 spsk grofthakkede valnødder (valgfrit)

Fremgangsmåde

1. Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme. Når det er meget varmt, men ikke ryger, brunes bøfferne hurtigt, 2 minutter på hver side. Tilsæt citronsaft og sherry. Krydr med peber efter smag. Varm i kun 1 minut. Tag af varmen.

2. Læg hellefisken i et lavt glasfad. Hæld pandesaften over. Pynt med nødder og røget laks. Bag ved 175 grader i 10 minutter, eller indtil fisken flager med en gaffel.

3. Denne opskrift giver 4 til 6 portioner.

Bemærk

4.0 Portioner

Udbytte

Ingredienser

• 500 gram frisk laks, fileter eller bøffer

• 1 teskefuld olie

• Salt og friskkværnet sort peber

• 1 gulerod, skrællet og skåret i strimler

• 150 gram blandede salatblade

• 50 gram brøndkarse

• 100 gram hollandaisesauce med krydderurter

• 3 spiseskefulde yoghurt nature

• 1 spiseskefuld friskhakket blandet krydderurter

• Salt og hvid peber

• Friske krydderurter

Fremgangsmåde

1. Forvarm en grill til middel varme.

2. Pensl laksestykkerne med lidt olie, og krydr med salt og peber. Læg dem på en grillpande, og steg dem i henhold til anvisningerne på pakken. Sæt dem til side for at køle af.

3. Bland gulerodsstrimlerne med salatbladene og brøndkarsen i en skål.

4. Bland hollandaisesaucen, yoghurten, krydderurterne og krydderierne i en anden skål.

5. Fjern skindet og eventuelle ben fra den stegte laks, og flad den ud i en skål. Tilsæt til dipblandingen, og rør rundt for at blande det sammen.

6. Anret salaten på fire serveringstallerkener, og læg laksblandingen ovenpå. Server straks pyntet med friske krydderurter.

7. Bemærkninger: Denne enkle, smagfulde salat kombinerer tilberedt frisk laks med en let dressing, serveret på blandede salatblade. Ideel til en lækker, let frokost- eller aftensmadsret.

Udbytte

4 Portioner

Ingredienser

• 180 ml glasmayonnaise

• 4 ansjosfileter - (til 5)

• 2 spsk citronsaft

• 1 spsk finthakket persille

• 1/2 tsk cayennepeber

• 500 g frisk, ren blæksprutte

• 1 l let olivenolie eller vegetabilsk olie

• 250 g hvedemel

• 250 g grahamskikskrummer

• 1 tsk groft salt

Tilberedning

1. Kom mayonnaise, ansjoser, citronsaft, persille og cayennepeber i en foodprocessor. Blend til en ensartet masse. Hæld saucen i en skål og stil den tildækket i køleskabet i op til 2 dage, indtil den skal serveres.

2. Skær blæksprutten i 1/3-tommer ringe. Hvis tentaklerne er store, halveres eller kvarteres de på langs. Opbevares på køl, indtil de skal bruges.

3. Varm olien op til 180 grader i en tungbundet, lige gryde med 3-liters kapacitet og en diameter på ca. 20 cm.

4. Bland mel og grahamskikskrummer i en flad skål. Vend 1/3 af blæksprutten i melblandingen, så den er jævnt dækket. Ryst blæksprutten i en si for at fjerne overskydende belægning. Sænk forsigtigt hver portion blæksprutte ned i den varme olie med en tang eller en hulske og steg den, indtil den er gyldenbrun, ca. 2 minutter. Tag den op med en hulske og lad den dryppe af på papirhåndklæder. Drys med salt. Den tilberedte blæksprutte kan holdes varm i en ovn ved lav temperatur, mens du fortsætter. Kontroller temperaturen på din olie og gentag med den resterende blæksprutte. Server varm med afkølet ansjosmayonnaise.

5. Denne opskrift giver 2 portioner.