Dafina

Ingredienser

• 1 kop kikærter, der har været opblødt i vand natten over

• Salt og peber efter smag

• 1 tsk gurkemeje

• 1 tsk muskatblomme

• 1 helt hvidløgshoved

• 1 løg, skåret i skiver

• 1 1,8 kg oksebryst eller 0,5 kg hakket oksekød

• 1 dl sukker

• 1 tsk kanel

• 1 tsk stødt nelliker

• 10 æg

• 1 oksetunge (valgfrit)

• 2 kopper ukogt ris

• 1 dl vegetabilsk olie

• 6 søde kartofler eller yams, skrællet (op til 7)

• 10 kartofler, skrællet (op til 12)

• 4 dadler, udstenede (op til 6)

• Vand

Fremgangsmåde

1. Nedenstående dafinaopskrift fra Marokko er fremragende. Kødbollen, der er lavet af malede valnødder, hakket oksekød, kanel og sukker, er et vidunderligt marokkansk indslag. Ved at forsegle gryderetten tæt og lade den simre i ca. 18 timer, bliver resultatet en kødsovs, der smelter i munden. Den kan serveres i 3 retter. Bouillonen bliver til en suppe med tilsætning af tynde, vermicellilignende fidellosnudler. Derefter kommer grøntsagerne og til sidst kødet. Afslut med en let frugtdessert i stedet for en tung kugel.

2. Brug en stor 9-liters gryde med et tæt låg og læg kikærterne i bunden. Drys med salt og peber og tilsæt gurkemeje og muskatblomme.

3. Læg hvidløgsfed, løg og brisket oven på kikærterne.

4. Drys igen med salt og peber.

5. Bland hakket kød, sukker, kanel, nelliker og 2 æg og form til en kødbolle. Dæk tæt med aluminiumsfolie og læg ved siden af kødet.

6. Hvis du bruger tunge, så læg den i sammen med resten af kødet.

7. Læg risen løst i et osteklæde og luk det tæt. Læg det oven på kødet. Hæld olien over risen.

8. Omring risen med yams eller søde kartofler, de hvide kartofler, dadlerne og de resterende 8 æg. Drys igen med salt og peber.

9. Tilsæt vand op til toppen af kartoflerne - ca. 3/4 fyldt. Bring i kog, dæk til og lad simre i 1 time på komfuret. Tilsæt mere vand om nødvendigt for at holde det 3/4 fyldt.

10. Forvarm ovnen til 120 grader C og sæt dafinaen i ovnen.

11. Lad stå natten over eller i mindst 10 timer. Åbn ikke før den er klar til servering.

12. Læg grøntsagerne i en skål, kødet i en anden, risen i en tredje og bouillonen i en fjerde, som en suppe.

Udbytte

6 Portioner

Ingredienser

• 1 kop boghvede pandekagemix

• 1 kop pandekagemix

• 1 æg

• 1 spiseskefuld olie

• 1 1/2 kop vand, eller efter behov

Fremgangsmåde

1. Varm en 25 cm pande eller en pande med håndtag op til middel varme jævnt over flammen. Lad ikke panden blive for varm.

2. Fordel 1/2 tsk. olie på panden med en pensel.

3. Fyld en målekop (med tud) eller en stor flødekande med dej.

4. Hæld blandingen på den varme pande eller stegepladen i en tynd stråle, startende fra ydersiden og gående i cirkel til midten fra venstre mod højre. Tag den af varmen, så snart den bobler ensartet over det hele. Pandekagerne skal være 23 cm i diameter.

5. Sæt panden i en ovn ved 163°C i ca. 1 minut, indtil toppen er tør, men ikke brun.

6. Arranger de fem pandekager, så de overlapper hinanden, så de helt dækker en 38 cm bakke, og danner injera.

Udbytte

5 Portioner

Ingredienser

• 6 skalotteløg, finthakket

• 1 fed hvidløg, hakket

• 1/4 teske mandelessens

• 2 friske timiankviste

• 2 friske basilikumkviste

• Skal af 1/4 appelsin, revet

• 1 spsk hele nelliker, knuste

• 1 spsk muskatblomme, knust

• 2 spsk friskmalet sort peber

• 1/4 kop salt

• 1/2 kop rødvin

• Saft af 2 citroner

• 2 kopper Madeira

Fremgangsmåde

1. Kom skalotteløg, hvidløg, mandelessens, timian, basilikum, appelsinskal, nelliker, muskatblomme, peber, salt, vin, citronsaft og Madeira i en langsomkoger. Kog ved lav indstilling i 6 timer. (Eller hæld saucen i et ovnfast fad med tætsluttende låg. Sæt det i en ovn på 200 grader i 6 timer).

2. Si saucen, og kassér det faste stof. Opbevar saucen i en tætlukket beholder.

3. Denne opskrift giver 3 1/2 kopper.

4. Kommentarer: General Sauce er en mild, elegant smagsgiver til smeltet smør. Den originale opskrift krævede et par sjældne ingredienser: citrontimian, ferskenblad (kan nemt erstattes med mandelessens) og lang peber, som kan købes på etiopiske markeder; sort peber kan erstatte den. Californisk Madeira fungerer perfekt i denne sauce.

5. Udbytte

3 1/2 Kopper

Ingredienser

• 2 kopper tørrede linser, skyllet

• 6 kopper vand

• 1/2 kop anaheim grønne peberfrugter, udkernede og hakket

• 2 kopper røde løg, hakket

• 1/2 kop ghee

• 1 spiseskefuld revet frisk ingefær

• 2 hvidløgsfed, knust

• 1 spiseskefuld berberesauce

• Peber efter smag

Fremgangsmåde

1.Kog linserne i vand i 5 minutter. Dræn, reserver væsken.

Udbytte

1.0 Portioner