Briouats

Ingredienser

• 450 g blancheret mandler

• 1 tsk. stødt kanel

• 1 kop sukker

• 2 spsk. appelsinblomstvand

• 2 spsk. smeltet smør

• 450 g fillodej, hver 30 x 43 cm.

• 1 kop vegetabilsk olie

• 1 kop honning, varmet

• 2 spsk. ristede sesamfrø

Fremgangsmåde

1. Tilbered mandelfyldet: Hak mandlerne groft i en foodprocessor, og tilsæt derefter kanel, sukker, appelsinblomstvand og smeltet smør, og blend, indtil fyldet er blandet.

2. For at forme trekanterne: Tag flere fillodejplader, og del dem i halve på langs og på tværs, så du har plader, der er 15 cm brede og 22 cm lange. Fold dem på langs, så du har fillostrimler på 7,5 cm i bredden. Dette er den størrelse, der skal fyldes og foldes til trekanter.

3. Tag 1 stor teskefuld af fyldet, og læg det på den nederste venstre side af fillodejen. Fold den over til højre for at lave en trekant. Fold den derefter over til venstre og til højre igen, indtil du har foldet hele pladen til en trekant. Forsegl pakkerne med pisket æg eller en let blanding af mel og vand.

4. Varm vegetabilsk olie i en stegepande ved middel/lav varme, og brun kagerne i ca. 2 minutter.

5. Dyp dem i honningen, og lad dem ligge i 10 minutter, og vend dem en gang. Tag dem op, og drys med sesamfrø. Sæt til side for at køle af og tørre.

Om

Se efter appelsinblomstvand i mellemøstlige butikker.

Udbytte

20 Portioner

Ingredienser

• 3 kopper kikærtemel

• 2 teskefulde salt

• 1 teskefuld hvid peber

• 3/4 kop til 1 kop vand

• 2 spiseskefulde finthakkede løg

• 1 finthakket hvidløg

• vegetabilsk olie til friturestegning

Tilberedning

1. Sigtkikærtemel, 2 tsk salt og hvid peber i en dyb skål. Lav en brønd i midten og bland 3/4 kop vand, de revne løg og 1 tsk hvidløg i brønden. Rør gradvist de tørre ingredienser i vand og løg, og når de er blandet, slå kraftigt med en ske eller ælt med begge hænder, indtil dejen er glat og kan samles til en kompakt kugle. Hvis dejen smuldrer, tilsæt op til 1/4 kop mere vand, 1 tsk ad gangen, indtil partiklerne klæber.

2. Rul dejen ud på en let melet overflade, indtil den er ca. 1/4 tomme tyk. Skær dejen i fiskeformer med en lille, skarp kniv, ca. 3 tommer lange og 1 tomme brede. Hvis du vil, kan du bruge spidsen af kniven til at dekorere toppen af hver "fisk" med fantasifulde skæl og finner.

3. Hæld olie i en frituregryde eller en stor, tung gryde til en dybde på 2-3 tommer og varm olien op, indtil den når en temperatur på 175 grader Celsius på et frituretermometer. Steg "fisken" 4 eller 5 ad gangen i 3-4 minutter, og vend dem ofte, indtil de hæver lidt og er gyldenbrune på begge sider. Når de bliver brune, overføres de til papirhåndklæder for at dræne.

4. I en tung, usmurt 10- til 12-tommer stegepande (helst en med en non-stick-kogeflade) koges de hakkede løg ved moderat varme i 5-6 minutter, eller indtil de er bløde og tørre. Ryst panden og rør løgene for at forhindre dem i at brænde på. Reducér varmen om nødvendigt eller løft panden lejlighedsvis for at lade den køle af i et par minutter.

5. Hæld 1/4 kop olie i, og når den begynder at sprutte, tilsættes berbere og hvidløg, og rør i et minut eller deromkring. Hæld 1 1/2 kop vand i, og under konstant omrøring koges hurtigt, indtil saucen tykner let. Smag til med 1 tsk salt.

6. Læg "fisken" i en stegepande og hæld saucen over dem. Reducér varmen til lav, dæk panden delvist og lad det simre i 30 minutter.

Om

Server fisken på et opvarmet fad med saucen, ledsaget af injera og linse salat. Denne ret serveres traditionelt i Etiopien under fasten. Fra "Recipes: African Cooking" af Time-Life Books.

Udbytte

1 Portioner

Ingredienser

• 2 mellemstore hvide løg, skåret i skiver

• 2 gulerødder, skrællet og skåret i 2,5 cm stykker

• 5 cm scotch bonnet chilier, halveret, frø og ribben fjernet

• Et 7,5 cm stykke ingefær, skrællet og skåret i skiver

• 2 laurbærblade

• 6 hvide peberkorn

• 4 kopper vand

• 4 benfri, skinfri kyllingelår, hver skåret i 4 stykker

• 4 benfri, skinfri kyllingebryster, hver skåret i 4 stykker

• 2 kopper usaltede peanuts

• 3 spsk olivenolie

• 2 bagekartofler, skrællet og skåret i 5 cm tern

• 4 kopper tomater, skåret i kvartér, eller 2 groft hakkede dåsetomater

• 1 tsk salt

• 450 g spinat, grove stængler fjernet, vasket

• 2 fed hvidløg, hakket

Tilberedning

1. Kombinér løg, gulerødder, chilier, ingefær, laurbærblade, peberkorn og vand i en mellemstor gryde og bring i kog ved høj varme. Reducer varmen til medium, tilsæt kyllingelårene og lad det simre, uden låg, i 15 minutter. Tilsæt kyllingebrysterne og lad det simre i yderligere 10 minutter, eller indtil kyllingen er kogt igennem.

2. Mens kyllingen simrer, ristes peanuts i en lille tør sautépande ved medium varme indtil de er gyldenbrune og dufter. Lad dem køle af og mal derefter 1 kop af de ristede peanuts i en blender til en jævn pasta. Stil det til side.

3. Fjern kyllingen fra kogevandet med en tang og stil den til side. Brug en hulske til at overføre grøntsagerne til en foodprocessor; kasser laurbærbladene. Purér grøntsagerne indtil de er jævne. Stil bouillonen til side.

4. Varm olien i en stor sautépande ved medium varme. Når den begynder at simre, tilsættes kartoflerne og sauteres indtil de er gyldenbrune, ca. 10 minutter. Tilsæt kyllingestykkerne og brun dem på alle sider, ca. 10 minutter. Tilsæt hvidløg i det sidste minut, under omrøring. Tag panden af varmen.

5. Rør grøntsagspuréen i bouillonen og bring i kog. Tilsæt peanutpuréen og den resterende kop hele peanuts og pisk indtil det er godt blandet. Tilsæt tomaterne og lad det simre indtil olien fra peanutsene adskilles og stiger til tops, ca. 50 minutter.

Om

af Marcus Samuelsson

Udbytte

1.0 Portioner

Ingredienser

• 2 brasemer eller lignende fisk, ca. 600 g, afhovede og udtagne

• 10 forårsløg, skåret på langs

• 4 tomater, blegnet, skrællet og finthakket

• 3 tsk tomatpuré

• 1 stor rød chili, befriet for kerner og skåret på langs

• 60 gram ingefærrod, skrællet og finthakket

• 4 spsk frisk koriander, finthakket

• 2 spsk purløg, finthakket

• 3 spsk sojasovs

• 2 citroner, skåret i kvarter

• 1 tsk salt og friskmalet sort peber, blandet

• 3 spsk jordnøddeolie

• 3 tsk mynte, finthakket

Fremgangsmåde

1. Bland purløg og koriander sammen. Gnid salt og peber ind i fisken, og fyld hver med urteblandingen. Pres saften fra to citronskiver i hvert hulrum. Grill fisken over varme kul i ca. 7 minutter på hver side.

2. Læg fisken til side, og hold den varm indtil servering.

3. Chad er kendt for sin fiskeindustri i ferskvand, og vandet i både den store sø og de brede floder er rigelige. Blandt de fisk, der fanges her, er nilbars og gedde, stor karpe, tilapia, bas og brasem. I denne opskrift er fisken ikke skællet, da skællene beskytter det møre, delikate kød mod at brænde i den voldsomme varme fra grillen.

4. Serverer 4.

Udbytte

12.0 Portioner